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欧盟最新研究让味精遭遇最大挑战?

2019-03-20 14:45    来源:人民健康网    责编:吕洪涛

  2017年7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。同时他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制。

  谷氨酸钠俗称味精,欧盟的这一评估结果对味精来说,可能是30年来遭遇的最大挑战。

  味精应用已有百年历史

  事实上,味精是世界上用得最多的增味剂,已有上百年的应用史。上世纪初,日本人从海带的鲜味得到启发,提取谷氨酸得到了“味之素”,实现了人类餐饮史上的一次飞跃。上世纪20年代,中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术,将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。

  二战后,日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺,这种工艺经过不断优化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的价格征服了食品工业界和餐饮行业,数十年来长盛不衰。

  关于味精的安全性,多年来也被反复验证。一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克,而从味精摄入的大约是0.5克。从这个角度说,味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前,针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数,但并没有发现明确的毒副作用。

  美国FDA在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单,也就是“相当安全”。后来再次评估的结论是,在正常食用情况下,味精的安全性是完全有保障的。科学证据表明,人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别,因此美国FDA规定,含有天然谷氨酸钠的食品(比如番茄酱),不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

  世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性,设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年,JECFA再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”,即可以随便用。2004年,JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。

  味精在全球范围内广泛使用,被认为是最安全的食品添加剂之一。其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区,全球味精总产量约200万吨,其中一半来自中国。

  在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国,味精的使用不受限制,谷氨酸还可以单独作为香料使用。在澳大利亚、新西兰、日本、港澳台等国家和地区,味精的使用同样不受限制。

  欧盟新观点基于神经发育毒性研究

  30多年来,味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战,直到最近欧盟提出了新的观点。在一项神经发育毒性的研究中,谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每公斤体重3.2克(以谷氨酸计)。

  根据这项研究的结果,欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数,为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量,即每公斤体重30毫克,相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为,目前有些消费者的摄入量明显偏高,尤其是儿童和青少年。

  欧盟是否会改变味精的管理政策还是未知数,但这无疑会引发食品行业新一轮的讨论。尤其是味精用量较大的食品种类,比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品;浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品;辣条等重口味零食。

  当然,食品行业并非没有对策,比如改用鲜味更强的呈味核苷酸等其他增味剂。另外,通过传统方式熬制、发酵、抽提得到的调味品并不会受到“添加味精”的限制。总之,人们对味觉的追求是不会停止的,就算不用味精也会有别的办法。

  一些味精导致疾病的谣言

  虽然欧盟的新观点对味精的安全摄入量提出了要求,但这不能代表此前关于味精能导致中餐综合征、哮喘、荨麻疹、致癌等说法是可靠的。恰恰相反,这些说法并没有科学依据。

  味精综合征:1968年,一些消费者在吃中餐后出现不良反应,后来的研究将怀疑对象指向了味精,舆论将之称为“中餐馆综合征”,这在科学界引起轩然大波。1995年,学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”,包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等。现在科学界的主流观点认为,绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷,因此缺乏说服力。

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